Atualmente, diversos produtos rotulados como “Zero Lactose” são comercializados. O que pouca gente sabe é que, nesses produtos, a lactose não é ativamente removida do alimento, mas sim quebrada por meio da ação de uma enzima: a lactase. Na indústria alimentícia, a lactase mais utilizada é a de fungos Aspergillus, que possui ação variável conforme a temperatura e o pH.

Os gráficos a seguir indicam a variação da atividade da lactase fúngica em função dessas condições.

Uma indústria alimentícia pretende comercializar uma nova linha de leite “zero lactose” e para isso usará as enzimas fúngicas. O leite chega a essa indústria na temperatura ambiente de 25 ºC e com seu pH natural igual a 6,6.

Para otimizar a quebra da lactose, o leite deverá ser